铁皮石斛之所以列在九大仙草之首，还因为它是吃鲜不吃陈的仙草。其他的仙草都是选择其老枝或年份越久越好，而铁皮石斛却是越新鲜越好。现代中医学权威著作《中药大辞典》中亦有同样的描述，说明鲜嫩的铁皮石斛嫩芽是极品中的“无上妙品”。

铁皮石斛药用部分是茎，一般来说，铁皮石斛的有效成分的积累，从培育到适宜采收需要2到3年时间，铁皮石斛以3年生的品质为佳。如果年限延长，老条纤维多，口感会变差。三年以上的铁皮石斛多糖开始分解，铁皮石斛变酸，味道变淡，水分增多，残渣变多，口感慢慢变差。

近代名医张寿颐称“所谓绿毛干风斛者，色作淡绿，质柔而软，望之隐隐有绿色茸毛，亦产霍山，则仅撷其极嫩之尖，……养胃益液，却无清凉碍脾之虑，确为无上妙品。