石斛多糖是铁皮石斜的主要成分，多糖含量的高低是目前判断铁皮石斛质量的主要依据，《中国药典》规定铁皮石斛多糖含量不得少于25%，多糖含量越高，质越重，嚼之越有黏性，质量更优。研究发现凡达到传统标准“质重，嚼之黏牙，味甘，无渣者为优”的样品中多糖含量均高于30%。

铁皮石斛多糖主要由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等单糖组成，研究表明，铁皮石斛多糖具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、增强免疫功能等功能。

铁皮石斛多糖在同一植株不同部位、生长期及不同来源植株中含量均不同。一般来说，茎中多糖含量最高，其中，又以2~3年生茎中多糖含量最高;不同的石斛品种，多糖含量也不同。

研究发现铁皮石斛总多糖和水溶性多糖含量高于细叶石斛和细茎石斛：铁皮石斛茎的上、中、下3部分总多糖和水溶性多糖含量较高，3个部位之间差异不大，但根部含量很低，尤其是水溶性多糖，含量不足2%，只有茎部的13%左右，说明传统用药上铁皮石斛以茎为入药部分在化学成分分析上是合理的。

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